Con un costo promedio de inversión de $ 1 millón, según datos de la AAMF, las franquicias gastronomicas prosiguen liderando el campo. “La vedette eran las cafeterías mas hoy la tendencia cambió”, explica Carlos Canudas, especialista en el campo, quien aclara que durante 2015 se consolidaron las hamburgueserías gourmet y la cerveza artesanal. Hasta el propio Marcelo Salas Martínez, cafetero por herencia, se convirtió en franquiciado el año último al abrir una sucursal de Burger54 –cadena del Grupo Bistró, dueños del conocido restorán Kansas– en el distrito de Villa Devoto: “El negocio anda muy bien”, afirma Salas Martínez quien debió invertir, según los datos de la propia hamburguesería, un promedio de US dólares americanos 500.000.
“En la gastronomía veo la focalización hacia el foodie, aquel usuario que desea una alimentación sana, sabrosa pero al unísono divertida, y las marcas no pueden evitar prestarle atención a eso”, asegura Gabriela Sapio, especialista en la materia. Una de las firmas que más creció ligada a ese término es Hausbrot. El padre de Mario Schneider, su actual director, creó la autodenominada casa de pan en San Isidro en 1988, inspirado por el efecto que el trigo orgánico –que cosechaba en un campo propio– había ocasionado en su esposa, afectada por una fuerte anemia.
Hausbrot se transformó en uno de los pocos puntos de venta en el país en el que se podía hallar productos elaborados con harina integral y toda la cadena de producción detrás. En 1991 se inauguró la primera franquicia, pero fue recién en dos mil doce cuando se decidió “ir con todo” con el sistema. Hoy posee 32 locales, de los que dieciocho son franquicias. Se precisan $ seiscientos para abrir una sucursal que factura dólares americanos tres con cinco millones anuales.
“Todos los productos los proveemos a diario desde la producción centralizada en nuestra factoría de San Fernando”, especifica Schneider mas aclara que se trata de un producto que no se despacha, sino que se vende y, para ello, “se necesita de la tarea pedagógica en el punto de venta”. Pese a la exclusividad del producto, Schneider reconoce que en el último año mantuvieron un crecimiento vegetativo del diez por ciento, a razón de 3 franquicias y un local propio. “Tratamos de atender una demanda contenida. Ya antes no podíamos abrir más locales por el hecho de que no teníamos la capacidad productiva de hacerlo. El día de hoy estamos lejos de estar a pleno mas tenemos control de nuestras sucursales”, afirma.
El concepto de vida sana no sólo se percibe en los locales a la calle sino más bien, también, en otros formatos. Alejandra Faienza fundó en dos mil ocho Directo de Huerta -Wellness Consulting, un servicio integral de entrega de frutas frescas para empresas que tiene 2 franquicias en operación y presencia en cien compañías con corners en espacios estratégicos. Faienza trabajaba en American Express como Account manager cuando se percató de que en el surgimiento de la fruta como snack saludable podía haber un negocio de escala: “Una gerenta del área adquirió un kilo de frutas y las puso en una canasta. Ahí lo ví y creí que había que hacerlo”, narra Faienza quien estuvo un par de años efectuando ambos trabajos hasta que se dedicó full-time a su emprendimiento.
Para replicarlo se precisan dólares americanos 90.000 como fee de ingreso y dólares americanos 240.000 de inversión total. Por mes, Faienza cobra un cuatro por ciento de las ventas en royalty y un 2 por ciento para publicidad. Aparte de los corners saludables, sumó en dos mil quince el servicio de asesoría en el que asimismo ofrecen a las compañías desde desayunos saludables hasta instructores de yoga y técnicos en neurociencia. A futuro, Faienza espera que el modelo pueda contestarse con locales a la calle: “Vamos a franquiciar este modelo en locales a la calle de 3 por tres en los que la gente pueda comprar la fruta por unidad”, explica.
Aunque la cerveza esta lejos de ser saludable, su versión artesanal se volvió otra de las tendencias. Pablo Pascolo, directivo de Centrofranchising, habla de una “explosión” del formato cervecería artesanal.
El caso de la marca marplatense Antares es el más conocido. Mas asimismo existen otros que vienen medrando de manera sostenida, apoyados en el sistema de franquicias. “El consumo de cerveza es de cuarenta y uno litros por cabeza anuales, más que el vino. Lo que está subiendo es el consumo premium y el artesanal. Los proveedores de cebada charlan de un crecimiento del 30 por ciento anual del mercado, mas en nuestro caso es del 50 por ciento”, explica Analía Mastroianni, responsable de Franquicias de BarbaRoja, que posee su propia línea con dieciseis variedades.
La marca creció merced al embotellado y a su aparición en las góndolas luego de 2001: “Con el cierre de las importaciones entramos a los supermercados en la góndola gourmet”, narra Mastroianni. Entonces, la compañía abrió un local propio en Escobar, en frente de Temaikén y lo replicó, desde dos mil doce, vía franquicias en cuatro zonas: San Telmo, Monte Grande, Rosario y Santa Clara del Mar. El fee de ingreso se encuentra en US$ diez.000 y en conjunto, se requieren $ 1,26 millón.
“Vamos planeando el desarrollo, de a 2 sucursales por año. Ya tenemos comprado el equipamiento preciso para aprovisionarlos y volvemos a invertir pensando en los próximos un par de años. No podemos abrir de a diez a la vez”, responde Mastroianni frente al inconveniente que significa abastecer locales con un producto artesanal.
Según los números que comparte la compañía, un local de BarbaRoja factura, anualmente, dólares americanos 7,2 millones, número del que se debe descontar el equivalente a doscientos litros de cerveza de royalty (bonificadas el primer año) y calcular un promedio de 6 empleados. Para Mastroianni, el franquiciado debe ser sí o bien sí activo: “Recomendamos que haya dos asociados y que uno cuente con experiencia gastronómica. Nosotros damos el know-how concreto de cerveza”, dice.
Lejos de los formatos tradicionales, Pinta Point surgió como una alternativa de cerveza artesanal take away, en la que se puede adquirir una botella de cualquiera de las variedades que se consumen en un bar mas para tomar en la casa. “En el mercado argentino ya había buenas cervezas artesanales, pero la única forma para tomarlas era ir a un bar. Aquí servimos la misma cerveza mas a menor costo en botellas de plástico que fabricamos nosotros. Un litro puede estar entre dólares americanos 70/ dólares americanos 90 y medio litro, entre $ 40/ dólares americanos 50”, describe Alex Vinokurov, su dueño. Con 3 locales propios, acaba de lanzar su franquicia en 3 versiones distintas: Bar, que requiere una inversión total de $ 1.160.000; Classic, de dólares americanos 483.000 y Exprés, de $ 350.000. En todas las versiones, el fee de ingreso es de $ setenta y cinco, el royalty, de ciento treinta litros de cerveza tirada y el contrato tiene una duración de cinco años.
Con o sin ruedas
Luciano Bick probó que se puede reciclar un container y convertirlo en un negocio rentable. Urban Crepe aparece en el mercado como una oferta que conjuga la propuesta gourmet del crepe en un formato económico y una alternativa al food truck, que todavía no está habilitado en espacios públicos. “Lo bueno de nuestros containers es que no cuentan con ruedas. Por otro lado, tienen el beneficio de no ser una modalidad tan agresiva como la del local, que es una llave altísima. Con este modelo de góndola, se paga un precio fijo de alquiler en las terrazas de los shoppings y listo”, comenta Bick.
El primer container se inauguró así como el Distrito Arcos. En los primeros ocho meses la facturación ronda los $ 2,4 millones, con una inversión inicial de dólares americanos cuatrocientos cincuenta, con lo que Bick decidió contestar el modelo con locales propios en el Camino Alcorta, Tortugas Mall, uno dentro del Hotel Intercontinental y franquicias en Córdoba y Rosario, para las que se les cobró un fee de US$ veinte más US$ 3500 por metro cuadrado para la elaboración del container –lo puede edificar el propio franquiciado o bien comprarlo a Urban Crepe–, que pueden ser de 3 formatos: 3 por tres, cuatro por tres o 6 por 3.
Café Martínez es la única marca del rubro que ya tiene un food truck franquiciado pese a las limitaciones legales. “Tenemos uno propio funcionando en acontecimientos privados, otro por lanzar y una franquicia vendida en Salta, que va a trabajar todo el NOA”, comenta Salas Martínez quien aclara que el modelo puede parecer más económico mas hay que tomar en consideración el costo del camión en sí: “Cuesta más de dólares americanos 1 millón mas lo bueno es que el franquiciado se queda con el camión, un activo más vendible que un local”. Al momento aclara que al modelo aún se le busca la vuelta: “Sirve para desarrollar zonas en las que no es conveniente instalarse con un local, para no dañar a quienes ya están instalados en otros lugares. Es más sano que brote un buen food truck que una parrilla con lo que se tiene a mano