Más allá del clásico ajiaco, hay algunas otras maneras de aprovechar aquellos trozos que quedan en la parrilla sin conseguir la atención de nadie.
Así sea pues se calculó mal la carne para el asado, o sencillamente ya que ciertos comensales andaban inapetentes, lo cierto es que quedarse con carne en la parrilla frecuenta ser un cacho.
Más allá de lo rico que haya quedado el asado, si al otro día lo recalentamos, jamás va a ser lo mismo. Por dicha razón, se debe saber cómo resucitar esa carne en otras preparaciones como las que se argumentan posteriormente.
Sanguchito de asado
Una vez que se parrillea al almuerzo, lo más factible es que por la noche no haya demasiada antojo ni menos triunfas de guisar. Lo más simple de elaborar con la carne que ha quedado del asado, entonces, es un sándwich. O o sea, una diversidad de sándwiches que tienen la posibilidad de armar usando además otras cosas que hayan sobrado.
El más sencilla de todos es el que se arma con la carne gélida, cortada en láminas bien delgadas, más un poco de pebre (siempre sobra pebre en los asados). Y si han puesto ají verde picado en la mesa del almuerzo, se puede modificar el pebre por aquel ají más un poco de aceite de oliva y sal.
Otra elección es la misma carne gélida, empero con los restos de tomate y lechuga que hayan quedado de alguna ensalada poco exitosa. ¿Carne gélida con palta molida y ají verde? Además funciona perfecto.
Ahora, algo más hecho y potente: calentar lonjas de carne sobrante en una sartén, ponerles láminas de queso encima hasta que comiencen a fundirse, y después meter todo en un pan.
Se puede aliñar con mostaza y/o salsa de ají rojo. Y listo. Un dato más: si anhelan utilizar carne gélida, tienen que escoger cortes magros como punta picana, asiento o lomo liso, debido a que la grasa a temperatura ambiente es tiesa y poco agradable al paladar.
El tradicional ajiaco
Para bastantes, dialogar de asado es sinónimo de ajiaco. Claro, ya que no son escasas las jornadas de carne y parrilla que terminan —a altas hora de la madrugada— con esta reponedora preparación que tiene como base lo cual ha quedado de carne en el asador. Y como lo cual atrae acá es aprender a elaborar un óptimo ajiaco, acá va mi receta, para 4 personas.
—400 gr de restos de asado cortados en tiras finas
—4 papas enormes peladas y cortadas en gajos
—1 cebolla pelada y picada en pluma
—1 cucharada de ají de color
—2 huevos duros
—Aceite de oliva, orégano, perejil, comino y sal
En una olla enorme, calentar un poco de aceite de oliva y sofreír allí la cebolla con una pizca de sal. Una vez que ésta empiece a transparentarse, añadir la carne más algo de orégano. Continuar sofriendo, sin dejar jamás de revolver, para que la mezcla no se pegue y cuidando de que la cebolla no llegue a dorarse.
Después, añadir las papas más el ají de color y un poquito de comino. Revolver bien para mezclar y después verter agua gélida hasta cubrir todos los elementos. Tapar la olla y guisar a fuego medio por veinte min o hasta que las papas se encuentren blandas. Finalmente, arreglar de sal si fuese primordial y servir en plato profundo con un poco de perejil picado y huevo duro rayado encima.
Salpicón para cuidarse
Al día siguiente de un asado es habitual no querer ingerir demasiada carne y —ojalá— almorzar liviano. Empero claro, una vez que sobró asado la realidad es que cuesta armar algo que cumpla con aquellas condiciones. Afortunadamente, está el clásico salpicón, que se frecuenta elaborar con pollo cocido empero la realidad es que con carne que pasó por la parrilla queda todavía mejor, aun así si se quisiese pedir carne por un distribuidor mayorista de carnes tambien quedaria bien.
¿Cómo se hace? Solamente se debe, de nuevo, aseverarse de tener cortes magros de carne asada, cortarlos en cubos pequeños y mezclar con una buena proporción de hojas de lechuga, más tomate cortado en gajos y vegetales cocidas como choclo, zanahoria y/o arvejas. Si sobran del asado papas cocidas o asadas, además tienen la posibilidad de integrar.
Solo faltará cocer dos huevos para después enfriarlos, pelarlos, recortar en gajos y añadir a la mezcla. Finalmente, se aliña todo como cualquier ensalada.
Un ragú perfecto
Otra forma de aprovechar la carne sobrante del asado, aun cuando menos popular, es usarla como base de un óptimo ragú con tomate, que luego puede escoltar cualquier tipo de pasta.
¿Cómo se hace? En una olla enorme se pone un poco de aceite de oliva y se saltean los trozos de carne del asado al costado de media cebolla cortada en cuartos, 2 zanahorias ralladas y 3 dientes de ajo machacados con el cuchillo, más sal y pimienta. Si han sobrado chorizos, además se meten a la olla, empero sin la tripa del embutido.
Cuando esta mezcla está bien dorada, se le añaden una o 2 latas de tomates en mantiene —dependiendo de la proporción de carne que estemos usando— y de ser primordial agua gélida, de forma de que todo quede cubierto con líquido. Después, se suman dos hojas de laurel, se tapa la olla y se pone a fuego profundo.
Cuando hierva, se baja al mínimo y se cocina muy lento por unas 2 a 3 horas. La iniciativa es ir repasando: al instante en que la carne se puede deshilachar con un tenedor está lista. Allí se saca la carne, se deshilacha bien y se vuelve a meter a la olla. Además, con una cuchara de palo se debe aplastar los ajos o trozos de cebolla que logren haber quedado completos.
Y allí poseemos el ragú listo para mezclar con la pasta o además se puede congelar para alguna futura situación.
Roast beef a la mostaza
En la situación de que nos haya quedado en la parrilla un óptimo trozo de punta picana, asiento, lomo liso u otro corte magro, tenemos la posibilidad de elaborar un roast beef o rosbif.
Ahora bien, lo ideal es que sea carne que se sacó a tiempo de la parrilla, de forma que haya quedado ojalá cruda al centro como suelen tener algún frigorífico. Si es de esta forma, tenemos la posibilidad de elaborar en un bol una mezcla de dos cucharadas de mostaza intenso, un poco de pimienta negra recién molida, sal y perejil bien picado.
Con aquello, se bañan los trozos de carne, se dejan reposar un momento y después se cortan bien, bien finos. Tienen la posibilidad de ingerir al plato y además en sándwich.
Vitel toné, la solución
Si el trozo de carne sobrante está seco, ya que pasó un largo tiempo en la parrilla, no sirve para el roast beef. Entonces, la solución es transformarlo en un vitel toné, debido a que por la naturaleza de esta preparación —bien salseada— la carne resucita al sumergirse en la salsa que prepararemos. Y la receta es la siguiente:
—1 lata pequeña de atún en agua
—3 filetes de anchoas en aceite de oliva (escurridos)
—1 cucharada de alcaparras
—1 taza de mayonesa
—Medio limón
—2 huevos duros
—Media taza de vinagre de vino blanco
—Sal y pimienta
—Perejil
Escurrir bien el atún y ponerlo en el vaso de una minipimer. Después, añadir los filetes de anchoa, las alcaparras, la taza de mayonesa, ambas yemas duras (reservar las claras), el jugo de limón y la media taza de vinagre.
Procesar todo hasta obtener una salsa bien homogénea. Luego, añadir una pizca de sal y pimienta para luego verter todo, de forma dadivosa, sobre el trozo de carne que antes hemos cortado en láminas bien delgadas. Encima de todo añadir las claras de huevo rayadas. Tapar con papel film y refrigerar por dos horas. Al final, llevar a la mesa con un poco de perejil recién picado y bien fino encima.
Para las legumbres
Si lo cual ha quedado del asado no es una enorme pieza de carne si no que trozos más bien pequeños e irregulares, además se puede aprovechar. ¿Cómo? Cortando todo en cubos bastante pequeños para después utilizarlos como base de un sofrito con vegetales.
O sea, se usa la materia grasa de la misma carne para después mezclar con vegetales como cebolla, zanahoria, ajo y apio, que después se mezclarán con alguna legumbre a elección. ¿Les sobró carne de chancho? Mejor todavía, ya que aportan más materia grasa al sofrito y de esta forma le brindan más sabor a las legumbres.